Receta finalista del I Concurso Nacional y IV Regional de Cocina con carne de Xata Roxa para  Escuelas de Hostelería del IES Valle de Aller.

Ingredientes:

• 500 gramos de morcillo de Xata Roxa
• Bresa de verduras ( 3 cebolla, 1 apio, 2 puerro y 3 zanahorias)
• 5 manzanas grandes
• Zumo de 5 naranjas
• 2 Litros de vino tinto
• Aceite, sal y pimiento
• Coñac

Morcillo de Xata Roxa al horno, salsa de ajo negro, chalotas caramelizadas con cava, romero y juliana de naranja confitada, quenelle de batata al comino y tosta de curry, uno de los platos finalistas del I Concurso

Elaboración:

• Cortamos la verdura y la fruta en mirepoix y la disponemos en la bandeja del horno.
• Salpimentamos y marcamos la carne en una sartén a fuego fuerte.
• Desglasamos la sartén con un poco de vino o licor.
• Colocamos la carne en la bandeja y la bañamos con aceite y vino hasta cubrir.
• Hornear durante 2 horas y media a 170º C. Mejor con calor mixto para no secar la carne.
• Regar durante toda la cocción la carne con los jugos.

Para la salsa:

• Bresa sobrante del horneado del ossobuco.
• 3 cabezas de ajos negros.
• Sal y pimienta si fuera necesario.

Elaboración:

• Colar la bresa y reservar el jugo por si fuera necesario.
• Triturar la bresa junto con los ajos negros.
• Añadir agua o jugo.

Para el puré de batata al comino:

• 3 batatas amarillas
• 3 cucharadas de chicharrones molidos
• 3 cucharaditas de comino molido
• Aceite o mantequilla
• Sal y pimienta

Elaboración:

• Cocer la batata con piel y pelarla al finalizar.
• Pasar por un pasapuré y mezclar con los demás ingredientes.
• Con una cuchara caliente realizar la quenelle.

   Para las chalotas caramelizadas con cava, romero y juliana de piel de naranja:

• 600 gr de chalotas
• 450 ml de cava
• 100 gr de azúcar moreno integral de caña.
• Unas ramitas de romero
• Aceite de oliva virgen extra
• Juliana de piel de naranja previamente confitada.(2 Naranjas)

Elaboración:

• Cubrir la base de la sartén con las chalotas en una sola capa con aceite.
• Saltearlas a fuego medio, hasta que se doren un poco.
• Regar con el cava y añadir el resto de ingredientes.
• Tapar la sartén y dejar hacer durante 20 minutos. Controlando la caramelización.
• Retirar cuando estén tiernas y el cava se haya consumido.
• Al finalizar, remover para impregnar las cebollitas.

Para la tosta de pan al curry:

• Pan de molde sin corteza.
• Curry en polvo.
• Aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

• Recortar la forma deseada en el pan.
• Estirar un poco con un rodillo.
• Espolvorear con curry y salpimentar.
• Freír en abundante aceite.

Finalista: Ivon Vera Martín, del Hotel Escuela Santa Brígida (Las Palmas de Gran Canaria)