Carne de ternera de la raza Asturiana de los Valles
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Trampantojo de coulant de la tierra

marzo 13th, 2020 | Posted by Xata Roxa in Concursos | Premios | Recetas | Xata Roxa

Receta finalista del I Concurso Nacional y IV Regional de Cocina con carne de Xata Roxa para  Escuelas de Hostelería del IES Valle de Aller.

Ingredientes y elaboración:

Jarrete de ternera al horno:

• 350-400 gr de carne de jarrete de ternera
• 1 cebolla
• 1/2 vaso de vino blanco
• Gelburguer de sosa
• Gelán
• Agua
• Aceite
• Sal

TRAMPANTOJO DE COULANT DE LA TIERRA

Plato finalista en el I concurso nacional de cocina con Xata Roxa para Escuelas de Hostelería: Trampantojo de coulant de la tierra

Elaboración:

• Untar una bandeja gastronorm con aceite.
• Sazonar la carne, y colocar en la gastronorm. Cocinar al horno durante media hora a 140ºC.
• Rociar medio vaso de vino blanco y medio vaso de agua sobre la carne, y colocar la cebolla cortada en cuatro trozos al lado.
• Aumentar la temperatura a 180ºC, dejar que siga cocinándose a esta temperatura hasta el final de la cocción. En caso necesario agregar un poco de agua y moverlo de vez en cuando.
• Pinchar hasta que se note que esté completamente hecho. Cuando esté, retirar para una bandeja y reservar hasta su utilización, así mismo hacerlo con la salsa pero en un recipiente aparte, la cebolla se desecha.

Núcleo de queso:

• 200 grs de queso de Abredo
• 100 ml de nata (35% m.g)

Elaboración:

• Derretir el queso en un sauté a fuego bajo.
• Añadir un poco de nata en caso necesario.
• Verter en moldes. Conservar en el frigorífico hasta el momento de su utilización.

Canutillos crujientes de patata:

• 500 grs de patata
• Sal

Elaboración:

• Triturar las patatas sin piel, hasta que esté todo homogenizado.
• Extender sobre un sil-pat la mezcla, hasta quedar una capa fina.
• En un horno a vapor a 120ºC, dejar cocer durante minuto y medio/ dos minutos.
• Colar la medida necesaria y enrollar sobre los canutillos a utilizar. Envolver estos en papel de horno, asegurándolos con hilo a cada uno de los lados.
• Freir en abundante aceite, con temperaturas de entre 120ºC y 130ºC.

Espuma de boniato:

• 350 gr de boniato
• 250 gr de nata (35% m.g)
• 50 gr de mantequilla
• Sal
• Pimienta blanca
• Sifón y cargas

Elaboración:

• Cocinar el boniato y posteriormente pelarlo.
• Triturar la carne de boniato, junto a la nata.
• Sazonar con sal y pimienta blanca. Poner a punto de mantequilla al gusto.
• Llenar el sifón, cargar con las capsulas y reservar hasta el momento de utilizarlo.

Tierra de setas:

• 30 gr de polvo de setas
• 60 gr de mantequilla
• 5 gr de sal maldon
• 60 gr de harina floja
• 30 gr de azúcar

Elaboración:

• En un bol empomar la mantequilla.
• Añadir todos los sólidos juntos y trabajar hasta que este totalmente todo homogenizado.
• Precalentar el horno a 180ºC.
• Formar pequeñas galletas y hornear durante 10-15 minutos a 180ºC.
• Cuando estén frías triturar hasta que quede triturado.

Helado de tomate:

• 381 gr de agua
• 206 gr de dextrosa
• 5 gr de neutro
• 8 gr de sal maldon ahumada
• 400 gr de zumo de tomate (1kg de tomate natural)

Elaboración:

• En un bol mezclar el agua y 156 gr de la dextrosa.
• En otro bol mezclar 50 gr de dextrosa, el neutro y la sal maldon; y reservar.
• Calentar el agua y la dextrosa hasta que alcance los 140ºC. En este momento añadir los sólidos reservados.
• Elevar la temperatura de la mezcla hasta los 85ºC. En ese momento bajar la temperatura lo más rápido posible hasta los 4ºC.
• Añadir el zumo de tomate y homogeneizar.
• Verter todo en la sorbetera y dejar asta que esté totalmente cremoso.
• Meter en el congelador hasta el momento de su utilización.

Elaboración

Para el morcillo:

• Cortar en medallones el morcillo y bridar.
• Sellar en una olla con aceite, retirar y reservar.
• Incorporar en la misma olla una cebolla, el apio, la zanahoria, el pimiento rojo, el pimiento verde y el tomate y rehogar.
• Añadir los medallones de morcillo y desglasar con licor de avellana dejando que evapore el alcohol.
• Incorporar la sidra, dejando que de un hervor, y añadir agua hasta cubrir.
• Añadir las especias y cocer hasta que esté tierno.
• Sacar el morcillo, desbridar y reservar.
• Triturar la salsa, pasar por el chino y reducir.

Para el crujiente de manzana:

• Limpiar la manzana y la descorazonar.
• Cortar la manzana en láminas de medio centímetro de grosor y colocar sobre una placa de horno.
• Espolvorear con azúcar.
• Hornear a 130º C hasta que esté dorada y crujiente.

Para la tierra de nueces:

• Triturar las nueces
• Hornear a 150º C hasta que tenga la textura y el color deseado.

Para la salsa de queso:

• Rehogar un cuarto de cebolla en un sauté con aceite.
• Incorporar la nata.
• Añadir el queso dejando que derrita.
• Triturar y reducir.

Para la salsa de frutos rojos:

• Rehogar un cuarto de cebolla en una sauté con aceite.
• Añadir los frutos rojos y cocinar.
• Triturar y pasar por el chino.

Presentación

• Sobre un plato de pizarra colocar una línea de tierra de nueces.
• Por encima poner el crujiente de manzana y, sobre este, el medallón napado la salsa reducida de su cocción.
• En un lateral pintar con la salsa de frutos rojos y en el otro con la de queso.
• Espolvorear sal en escamas sobre todo el plato.

Autora: Miriam Fra Joglar, del IES Marqués de Casariego (Asturias)

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