Carne de ternera de la raza Asturiana de los Valles
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Medallón de morcillo de Xata Roxa sobre crujiente de manzana con frutos rojos y salsa de queso

marzo 6th, 2020 | Posted by Xata Roxa in Concursos | Premios | Recetas | Xata Roxa

Receta clasificada en tercer lugar en el I Concurso Nacional y IV Regional de Cocina con carne de Xata Roxa para  Escuelas de Hostelería del IES Valle de Aller.

Medallón de morcillo de manzana con frutos rojos y queso Xata Roxa sobre crujiente

Receta clasifica en el tercer puesto en el I Concurso de Cocina

Ingredientes

• 400 g de morcillo de Xata Roxa
• 200 g de cebolla
• 25 g de apio
• 100 g de zanahoria
• 50 g de pimiento rojo
• 50 g de pimiento verde
• 50 g de tomate
• 1 l de sidra
• 150 g de queso
• 500 g de nata
• 250 g de frutos rojos
• 100 g de nueces
• 1 manzana
• Cantidad necesaria de azúcar
• c/n de cardamomo
• c/n de bayas de enebro
• c/n de pimienta rosa y negra
• c/n de romero en rama
• c/n de tomillo en rama
• c/n de cceite
• c/n de licor de avellana

Elaboración

Para el morcillo:

• Cortar en medallones el morcillo y bridar.
• Sellar en una olla con aceite, retirar y reservar.
• Incorporar en la misma olla una cebolla, el apio, la zanahoria, el pimiento rojo, el pimiento verde y el tomate y rehogar.
• Añadir los medallones de morcillo y desglasar con licor de avellana dejando que evapore el alcohol.
• Incorporar la sidra, dejando que de un hervor, y añadir agua hasta cubrir.
• Añadir las especias y cocer hasta que esté tierno.
• Sacar el morcillo, desbridar y reservar.
• Triturar la salsa, pasar por el chino y reducir.

Para el crujiente de manzana:

• Limpiar la manzana y descorazonar.
• Cortar la manzana en láminas de medio centímetro de grosor y colocar sobre una placa de horno.
• Espolvorear con azúcar.
• Hornear a 130ºC hasta que esté dorada y crujiente.

Para la tierra de nueces:

• Triturar las nueces
• Hornear a 150ºC hasta que tenga la textura y el color deseado.

Para la salsa de queso:

• Rehogar un cuarto de cebolla en un sauté con aceite.
• Incorporar la nata.
• Añadir el queso dejando que derrita.
• Triturar y reducir.

Para la salsa de frutos rojos:

• Rehogar un cuarto de cebolla en un sauté con aceite.
• Añadir los frutos rojos y cocinar.
• Triturar y pasar por el chino.

Presentación

• Sobre un plato de pizarra colocar una línea de tierra de nueces.
• Por encima poner el crujiente de manzana y, sobre este, el medallón napado la salsa reducida de su cocción.
• En un lateral pintar con la salsa de frutos rojos y en el otro con la de queso.
• Espolvorear sal en escamas sobre todo el plato.

Autor: Álvaro Muñoz Barahona, del CIFP de Segovia

 

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