Receta ganadora del I Concurso Nacional y IV Regional de Escuelas de Hostelería de Cocina con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller.

Ingredientes

• 800 gr de morcillo de Xata Roxa
• 100 gr de cebolla
• 100 gr de zanahoria
• 100 gr de puerro
• 100 gr de tomate
• 250 gr de harina
• 250 gr de sémola de arroz
• 1 dcl de leche
• 100 gr de cebolla en aros
• 100 gr de col china
• 100 gr de repollo
• 100 gr de zanahoria
• 8 espárragos trigueros
• 2 huevos
• 1 l de aceite de oliva
• Sal
• Harina
• Pimiento
• Vino blanco

Elaboración

• Limpiamos y cortamos la cebolla, zanahoria, puerro, tomate en mirepoix, la disponemos en una bandeja de horno.
• Limpiamos y preparamos la Xata, salpimentamos y bridamos, la dejamos encima de la bresa, añadimos un buen chorro de aceite y de vino blanco sobre la carne y las hortalizas.
• Introducimos en el horno y breseamos. A mitad de cocción le damos la vuelta a la carne y movemos las hortalizas y mojamos con vino. Una vez hecha la retiramos del horno y la cortamos en finas lonchas.
• Con la bresa realizaremos un jugo. Desglasamos, flambeamos y pasamos por un túrmix las verduras y colamos, la dejamos en un cazo a fuego suave.
• Mientras tanto preparamos los ñoquis de arroz. Ponemos agua a hervir, mezclamos la harina de arroz con la sémola de arroz y añadimos una pizca de sal, mezclamos bien, añadimos un cazo de agua caliente y trabajamos la masa, vamos añadiendo agua poco a poco para que a la masa le de tiempo de absorberla. La masa tiene que quedar compacta y densa. Cogemos pequeñas porciones las boleamos, les damos la forma y grosor deseadas y las echamos a cocer. Retiramos y dejamos enfriar.
• Cortamos en aros la cebolla y la dejamos en un recipiente sumergida en leche durante unos minutos, escurrimos, enharinamos y freímos en aceite fuerte
• Batimos los huevos y en una sartén realizamos una tortilla delgada, retiramos, enrollamos en si misma y cortamos una juliana.
• Limpiamos y aprovechamos la yema de los espárragos para decorar y los tallos los cortamos en juliana, les damos una leve cocción y enfriamos
• Limpiamos y cortamos en juliana la zanahoria, col china y el repollo.
• Calentamos aceite en una sartén y añadimos las verduras en juliana y los esparragos. Salteamos a fuego vivo, añadimos los ñoquis de arroz, sazonamos, echamos un chorro de vino blanco, un poco de salsa de soja y salteamos todo.

Presentación

Montamos el plato disponiendo en el fondo las verduras. Sobre ellas los ñoquis, las lonchas de Xata y salseamos con el jugo reducido. Acompañamos con las yemas de espárrago.

Autor: Iván Liu Zhu, del CIFP Carlos Oroza (Pontevedra)