Carne de ternera de la raza Asturiana de los Valles
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Pau Blanca: “El plato quiere transmitir mi visión de Asturias”

julio 20th, 2018 | Posted by Xata Roxa in Xata Roxa

El ganador del IV Concurso Nacional de Cocina con Xata Roxa para Escuelas de Hostelería tiene 26 años y está en el segundo año del Ciclo Formativo de Grado Medio en Cocina y Gastronomía que se imparte el INS Olivar Gran de Figueres (Provincia de Girona).

– ¿Porqué elegiste un ciclo formativo relacionado con la cocina? ¿Eras aficionado a ella?

Siempre he sido un poco cocinillas en casa, como lo podemos ser cualquiera de nosotros,pero nunca me había planteado dedicarme profesionalmente a la cocina. Entro en contacto con el mundo profesional de la restauración cuando llevaba trabajando casi tres años en una tiendo de tabacos y licores en La Jonquera (población fronteriza con Francia), entonces me interesé por un curso dual de cocina y sala. Me sentía un poco estancado así que decidí realizar el curso para abrirme nuevas puertas, la experiencia fue positiva y me quedé con ganas de mas, así que decidí obtener una titulación reglada y ahondar aún mas en los conocimientos básicos que obtuve.

– Cuando finalices sus estudios ¿en qué te gustaría trabajar? ¿O prefieres ser tu propio jefe?

Ahora mismo llevo dos veranos trabando a jornada completa en un restaurante familiar cerca de la población donde vivo. Seguramente el próximo verano será el tercer que estoy con ellos, y es que estoy bastante a gusto y, todo y que se trabaja mucho y se hacen bastantes mesas, generalmente hay un buen ambiente. Digo esto porque en la restauración se suele trabajar bajo cierta presión y estrés en jornadas laborables largas e intensas y un buen ambiente en el trabajo y un buen trato por parte de compañeros y propietarios creo que es indispensable y hay que ponerlo en valor cuando se consiguen. Dicho esto me gustaría recorrer varios restaurantes pequeños que cumplan la premisa anterior pero que tengan una forma propia de entender la cocina muy clara y la lleven a cabo, para así ver cuantas nuevas formas de trabajar mejor. Una vez adquirida toda esa experiencia, quién sabe. Cabe decir que levantar un negocio no es nada fácil y abrir uno en restauración es mucho mas sacrificado de lo que a veces podemos imaginar.

– ¿Qué tipo de cocina es la que más te gusta?

Siempre me ha gustado mucho la cocina asiática por su contraste de sabores en algunos platos y uso de las especias en otros. Soy de los que nunca se cansarían de comer sushi, me encanta. La comida sud-americana también me llama bastante la atención. Entiendo, pero, que no se puede dar la espalda a la comida con la que uno se ha criado y es que nada puede sustituir a un buen guiso con sus papas o un buen arroz con su sofrito cocinado a fuego medio. Un plato nuestro que me encanta es el guiso de pies de cerdo con su punto picante.

– Centrándonos en tu participación en el Concurso, háblanos de la receta, qué te llevó a elegir ésta. ¿Qué destacarías de la carne de Xata Roxa?

El plato es carne de costilla guisada con su salsa, acompañada con una tierra de trigo sarraceno,  una espuma de alcachofa, rocas de trompetas de la muerte, hierbas aromáticas de montaña y brotes y aire herbáceo. Cuando aquí nos hablan de Asturias lo primero que nos viene en mente son los prados verdes, además, al informarme de la carne Xata Roxa en su blog, vi justamente el eslogan “saborea el verde”. Entonces lo vi claro, tenía que hacer un plato intentando transmitir un paisaje y la relación de la carne con él. En definitiva en el plato la carne se sustenta sobre el “prado” o “monte” que esta conformado por una tierra de trigo sarraceno y una espuma de alcachofa, queriendo rendir homenaje de alguna forma en como la carne se sustenta sobre la tierra donde se cría y el valor añadido que a la marca le de a este hecho. Las rocas de trompetas de la muerte quiere ser un pequeño guiño a la industria minera de la zona y el aire herbáceo pretende cerrar el plato con unos aromas que nos acerquen al monte y sus prados.

Visto desde el punto de vista del restaurador es una carne muy magra, con una muy buena rentabilidad que puede ayudar a controlar mejor esas pérdidas en el despiece y racionamiento del producto. Desde el punto de vista del consumidor creo que hay que poner en valor que es una carne de denominación de origen y, por lo tanto, con una certificación que garantiza una buena calidad y una trazabilidad, además su bajo contenido en grasa puede ser gancho. A corte de reflexión general pienso que es muy importante la presencia de marcas de carne de denominación de origen ya que, además de garantizar una buena calidad y trazabilidad como ya he dicho, pueden abrir la puerta a mostrar como se puede y se debe tratar con el máximo respeto al animal antes de su sacrificio en un momento en que para algunos puede estar en entredicho el buen hacer de las industrias cárnicas en relación al animal.

– ¿Era tu primera visita a Asturias, qué te ha parecido? ¿Cómo viviste el Concurso?

De pequeño vine una vez de vacaciones, pero tengo un recuerdo muy vago. Esta vez, todo y que la visita ha sido exprés, he podido irme con varias imágenes que resumen la estada como son las sidrerias y su comida, un concepto que me ha cautivado bastante, el paisaje rocoso de alrededor de Mieres con sus matices que en cierto modo me recordó al nuestro entre mar y montaña y el mercado del Fontán y sus inmediaciones en Oviedo. El trato con los demás concursantes y los anfitriones fue excelente, desde el centro del IES del Valle de Aller de Moreda nos hicieron sentir como en casa y les doy las gracias por darnos la oportunidad de vivir esta experiencia. Creo que organizar tales eventos y que haya una buena respuesta demuestra que las cosas se están haciendo bien desde los centros de formación. Espero que más centros puedan seguir el ejemplo y se aventuren a iniciar proyectos tan interesantes como lo es este. Les deseo lo mejor.

Pau Blanca, Ganador del IV Concurso de Cocina con Xata Roxa

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