Carne de ternera de la raza Asturiana de los Valles
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Raviolis de Morcillo y Níscalos con espuma de castañas

May 8th, 2015 | Posted by Xata Roxa in Concursos | Premios | Recetas

INGREDIENTES
– 250 gr. de morcillo de Xata Roxa
– 250 gr. de níscalos
– 1 cebolla
– 1 pimiento verde
– Fondo oscuro
Para el falso ravioli:
– 5 gr. de carragenato
– 500 gr. champiñones
– Pimienta negra
– Laurel
Para la espuma de castaña:
– 200gr. de puré de castañas
– 75gr. de nata líquida (35% m.g.)
– 75gr. de caldo de ave
– 25gr. de claras de huevo
– Una pizca de sal
– 1 sifón (1/2 litro)
– 2 cápsulas de N2O

ELABORACIÓN
Troceamos el morcillo y doramos en un sautet. Una vez dorado sacamos la carne y la reservamos. En el mismo Sautet pochamos la cebolla y el pimiento cortado en brunoise. Una vez pochado añadimos la carne y  flambeamos con un poco de coñac. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir para a continuación cubrir con fondo oscuro. Dejamos a fuego lento durante al menos tres horas añadiendo fondo oscuro cuando lo necesite.
Una vez que tengamos la carne bien guisada extraemos todos los trozos de morcillo y trituramos la salsa para luego reducirla en un cazo.
Por otro lado picamos los níscalos y los salteamos con un poco de aceite. Añadimos los trozos de morcillo que habremos picado anteriormente junto con un poco de la salsa del guiso para que el relleno del ravioli no quede muy seco.
Para elaborar el falso ravioli elaboramos un fumet de setas con los champiñones. Les quitamos los tallos y cortamos en cuartos para saltearlos con un poco de aceite en un cazo. A continuación añadimos agua fría en abundancia e incluimos el laurel y la pimienta. Dejamos cocer a fuego medio durante una hora desde que empiece a hervir.
Una vez tengamos elaborado el fumet extraemos 300 ml. a una jarra y lo mezclamos con el carragenato utilizando para ello la batidora. Procuraremos que la mezcla nunca baje de 70 grados para que no gelifique. En estado líquido vertemos parte de la mezcla sobre una bandeja metálica y lo extendemos por toda su superficie retirando el sobrante. Quedara una capa fina gelificada. Usaremos un molde para cortar los raviolis y los apartamos para su uso.
La espuma de castaña: Pelamos las castañas y las introducimos en agua hirviendo. Las dejamos cocer hasta que ablanden y la segunda capa de piel se extraiga con facilidad. Trituramos en thermomix. Introducimos en la thermomix el fondo de ave, las claras de huevo, la nata y una pizca de sal y trituramos hasta tener una mezcla homogénea y sin grumos ni trozos de castaña. Introducimos en el sifón y cerramos para después colocar dos cargas al sifón. Mantenemos en baño maría a 70 grados hasta su utilización.
Procedemos a rellenar los raviolis con la mezcla de carne y setas, emplatamos colocando en la base un poco de salsa del guiso, a continuación los raviolis y un poco de espuma de castaña.
Autor: David Díaz Álvarez del IES Valle de Aller. Receta presentada al Concurso de Nacional de Cocina con Xata Roxa para Escuelas de Hostelería, organizado por el IES Valle de Aller y Xata Roxa, que se celebró en noviembre de 2014.

Raviolis de morcillo de Xata Roxa y níscalos con espuma de castañas

Raviolis de morcillo de Xata Roxa y níscalos con espuma de castañas

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