Carne de ternera de la raza Asturiana de los Valles
Header

Morcillo de Xata Roxa al horno

April 24th, 2015 | Posted by Xata Roxa in Recetas | Xata Roxa

Con salsa de ajo negro, chalotas caramelizadas con cava, romero y juliana de naranja confitada, quenelle de batata al comino y tosta de curry.

INGREDIENTES para el morcillo al horno (4 raciones):

– 500 gramos de morcillo de xata rosa
– Breza de verduras ( 3 cebolla, 1 apio, 2 puerro y 3 zanahorias)
– 5 manzanas grandes
– Zumo de 5 naranjas
– 2 Litros de Vino tinto
– Aceite, sal y pimienta.
– Coñac

PREPARACIÓN

Cortamos la verdura y la fruta en mirepoix y la disponemos en la bandeja del horno. Salpimentamos y marcamos la carne en una sartén a fuego fuerte. Desglasamos el sartén con un poco de vino o licor.  Colocamos la carne en la bandeja y la bañamos con aceite y vino hasta cubrir.  Hornear durante 2 horas y media a 170º. Mejor con calor mixto para no secar la carne.  Regar durante toda la cocción la carne con los jugos.

INGREDIENTES para la salsa:

– Breza sobrante del horneado del ossobuco.
– 3 cabezas de ajos negros.
– Agua.
– Sal y pimienta si fuera necesario.

PREPARACIÓN

Colar la breza y reservar el jugo por si fuera necesario.  Triturar la breza junto con los ajos negros.  Añadir agua o jugo. (Para mi gusto mejor agua, ya que de esa forma se aprecia mucho mas el sabor del ajo negro. Queda mejor.)

INGREDIENTES para el puré de batata al comino:

– 3 batatas amarillas
– 3 cucharadas de chicharrones molidos
– 3 cucharaditas de comino molido
– Aceite o mantequilla
– Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cocer la batata con piel y pelarla al finalizar. Pasar por un pasapuré y mezclar con los demás ingredientes. Con una cuchara caliente realizar la quenelle.

INGREDIENTES para las chalotas caramelizadas con cava, romero y juliana de piel de naranja:

– 600 gr de chalotas
– 450 ml de cava
– 100 gr de azúcar moreno integral de caña.
– Unas ramitas de romero
– Aceite de oliva virgen extra
– Juliana de piel de naranja previamente confitada.(2 Naranjas)
– Sal.

PREPARACIÓN

Cubrir la base de la sartén con las chalotas en una sola capa con aceite.
Saltearlas a fuego medio, hasta que se doren un poco.
Regar con el cava y añadir el resto de ingredientes.
Tapar la sartén y dejar hacer durante 20 minutos. Controlando la caramelización.
Retirar cuando estén tiernas y el cava se haya consumido.
Al finalizar, remover para impregnar las cebollitas.

INGREDIENTES para  la tosta de pan al curry:

– Pan de molde sin corteza.
– Curry en polvo.
– Aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Recortar la forma deseada en el pan. Estirar un poco con un rodillo.  Espolvorear con curry y salpimentar.  Freír en abundante aceite.

Autora: Ivón Vera Martín de las Palmas de Gran Canaria, Hotel escuela de Santa Brigida. Receta presentada al Concurso de Nacional de Cocina con Xata Roxa para Escuelas de Hosteleria, organizado por el IES Valle de Aller y Xata Roxa, que se celebró en noviembre de 2014.

Presentación del plato Morcillo al Horno

Morcillo de Xata Roxa al horno con salsa de ajo negro, chalotas caramelizadas con cava, romero y juliana de naranja confitada, quenelle de batata al comino y tosta de curry.

You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 You can leave a response, or trackback.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *