Carne de ternera de la raza Asturiana de los Valles
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Callos la asturiana

February 20th, 2015 | Posted by Xata Roxa in Recetas | Xata Roxa

INGREDIENTES
3 kg de callos de vaca
1 pata de vaca
2 uñas de cerdo
1/2 kg de lomo de cedro (Adobu)
300 gr. de jamón serrano
Dos nueces de grasa de cerdo
1 cebolla grande
200 ml de tomate triturado
Pimiento morón -1 lata pequeña-
1 hoja de laurel
1 cucharada abundante de pimentón – dulce o picante al gusto-
Guindilla al gusto
1 cucharada de harina de trigo
1 vaso grande de vino blanco
Aceite
Perejil
Sal
Limón -para limpiarlos-

ELABORACIÓN
Uno de los secretos es la limpieza esmerada. Una vez bien lavados y pelados los callos se dejan en una tartera a remojo en agua con zumo de limón. Mientras tanto se cuecen las uñas de cerdo y la pata de vaca estofándolas con cebolla, laurel, perejil, guindilla, vino blanco y sal, durante tres horas en olla exprés, reservando al final el caldo. Se cuecen los callos estofándolos igual que las patas durante tres horas y media como mínimo en olla normal, hasta que estén blandos. Una vez cocidos se escurren y se desecha el caldo. Se pican menudos. Se deshuesan minuciosamente y desmenuzan las uñas y patas y se agregan a los callos, así como el caldo de cocción de las mismas. Se funde la grada de cerdo con el aceite y se añade la cebolla finamente picada, pochándola ligeramente y añadiéndole los pimientos morrones, el tomate, la harina, el vino blanco, pimentón, el adobo y jamón frito, todo ello bien picado. Se deja hacer hora y media removiéndolo de vez en cuando y controlando que no peguen.

Receta del libro “El placer de la Carne” de Carlos Fernández.

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