Carne de ternera de la raza Asturiana de los Valles
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Ivan Liu Zhu: “La carne de Xata Roxa es de una excelente calidad“

January 13th, 2015 | Posted by Xata Roxa in Concursos | Premios | Xata Roxa

Iván Liu Zhu, un joven de 22 años que cursa 2º de Ciclo medio de Cocina, es el flamante ganador del I Concurso Nacional de Cocina con Xata Roxa para Escuelas de Hosteleria, organizado por el IES Valle de Aller y Xata Roxa.  Iván Liu Zhu que estudia en Pontevedra y trabaja en el pequeño restaurante chino de sus  padres el “Dragón de Oro” en Vilagarcía de Arousa, destaca la “excelente calidad de la carne de Xata Roxa “.
– ¿La cocina para ti es una opción profesional o también es vocacional?
– Esto te tiene que gustar, llegarás a trabajar 10 horas al día, en algunos lugares  no librarás en toda la semana, en verano soportas temperaturas altísimas y durante  el servicio tienes que saber cómo llevar la presión y tensión que se genera, que algunas veces es realmente insoportable. Si estás en la cocina solo por ser una opción profesional con una salida laboral seguramente lo acabes pasando un poco mal. Tiene que gustarte. Puede que sea un caso un poco extremo pero tampoco es tan raro encontrarse situaciones  así.
– Profesionalmente, cuáles son tus objetivos: trabajar para terceros, contar con tu propio establecimiento…
– Aún es muy pronto. Pero en principio me encantaría trabajar para  terceros  por diferentes regiones de España e incluso en el extranjero, seguir formándome en cada restaurante por el que pase. Después de unos  años  abriría mi propio negocio,  utilizando todos esos conocimientos que adquirí. Mi propia cocina.
Otra opción que empecé a plantearme hace poco es probar en el mundo de la  docencia, ser profesor de cocina. Pero como dije aun es muy pronto para decidirse.
– ¿Por qué decidiste participar en este I Concurso de Xata Roxa?
Realmente fue más una casualidad, el  profesor nos había comentado la opción del concurso, pero nadie se mostró muy entusiasmado en ir y quedo ahí la cosa. Pocos días antes de que terminara el plazo para presentar las recetas, una compañera de clase me animó a participar con ella,  propusimos una receta, pero nos dimos cuenta de que el concurso era individual y al final cada uno presentó su receta.
– Háblanos de las recetas que elegiste tanto en la fase previa como en la final. ¿Por qué es as en concreto?
Bueno, como dije antes, tuve que presentar una receta a última hora, y me acorde que el día anterior había cenado un plato tradicional chino (Ñoquis de arroz salteados con verduras, carne y salsa de soja) y me pareció buena idea combinar todos los ingredientes. Lo que llaman una cocina de fusión, combinar dos tipos de cocina de culturas totalmente diferentes. Tuvimos que pulir ciertos aspectos de la receta original, para hacerla más agradable para el gusto de la gente de aquí. Por ejemplo, los ñoquis de arroz (hecho a base de harina de arroz y sémola de arroz) no es algo que se vea por occidente y resultaba demasiado pesado en la boca, decidimos hacer una masa muy finita y rellenarla con una farsa para que resultase más jugoso y suave. Nos pareció cocinar la carne de Xata hasta los 64ºC en el interior, ya que  a partir de los 65ºC las fibras empiezan a coagularse y contraerse, y a partir de ese momento, necesitas una cocción prolongada y con mucha humedad para que quede tierna. Dejándola hasta los 64ºC y cortando láminas finitas conseguimos que la carne quedara de  un color rosáceo en el medio y con una textura muy suave y jugosa en una cocción relativamente corta.
– La ternera no es un producto habitual en la cocina de los países orientales -entiendo por tu nombre que tus ascendientes provienen de esa área geográfica, qué aspectos o ventajas destacarías de esta materia prima.
En la cocina oriental es bastante habitual  encontrar la ternera como ingrediente, lo  que no se suele ver son las chuletas  o chuletones que tanto nos gusta comer aquí. En China, la carne se suele usar ya cortada en tiras o pedazos más pequeños ya que en la mesa se come con los famosos palillo chinos, hay un dicho: “si necesitas un cuchillo para comer es que el que preparó  la comida es un mal cocinero”. Los ingredientes de los platos orientales se tienen que coger y comer con facilidad con los palillos. La carne de Xata Roxa es de una excelente calidad que te permite realizar elaboraciones como la de la receta tranquilamente, ya que a mucha gente le da reparo comer la carne poco hecha, pero utilizando una materia prima de gran calidad como ésta, la carne que muy sabrosa y jugosa.
– ¿Se puede lograr una simbiosis de la cocina oriental y la occidental y más concretamente de la cocina española?
Yo creo que sí, la cocina oriental va más allá del famoso rollito de primavera y el pollo con almendras. Cada vez se come más las verduras al dente, ya se utilizan tempuras con normalidad, la salsa de soja, tallarines, fideos, etc. Es cuestión de tiempo que se armonice una cocina con la otra.
– ¿Algún recuerdo especial o anécdota de la final del Concurso?
Me fui encantadísimo de Asturias, unos paisajes increíbles, una gastronomía deliciosa y la gente encantadora. Siempre recordaré el menú de la comida de despedida después del concurso.
1º Plato: Fabada Asturiana, 2º Plato: Callos, y  de postre arroz con leche. Todo esto acompañado con sidra y vino. Un menú delicioso  pero para “hombres fuertes” (jajaja).

Ganador del Concurso de Xata Roxa

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