Carne de ternera de la raza Asturiana de los Valles
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Carrillera de ternera asturiana

diciembre 12th, 2011 | Posted by Xata Roxa in Recetas

Ingredientes:

Carrilleras
5 u. carrilleras de Ternera Asturiana
2 u. manzana
2 u. cebolla
2 u. ajo (dientes)
1 l. sidra natural asturiana
1 u. laurel (hoja)
1 dcl. aceite de oliva
100 gr. harina de trigo
Sal y perejil

Milhojas de calabaza y cecina
500 gr. calabaza naranja
15 u. cecina (lonchas)
100 gr. queso rallado

Tulipa de Cabrales y compota de manzana
2 u. huevo
100 gr. almendra
100 gr. cabrales
50 gr. harina
2 u. manzana
1/2 l. sidra natural asturiana

Varios
Perejil
Pimentón
1 dcl. aceite
15 u. ramas de romero

Elaboración:

Carrillera de ternera:

  • Limpiamos las carrilleras de grasa y venas. Reservamos.
  • Pelamos las manzanas, vaciar con descorazonador, cortar en rodajas.
  • Picamos el ajo y la cebolla en brunoise fina. Se pica el perejil.
  • Calentamos el aceite en el rondón u olla express, añadimos las carrilleras pasadas por harina, y las doramos.
  • Retiramos las carrilleras, y en el aceite se doran los ajos picados. Una vez dorados, se añade la cebolla, dejándola rehogar hasta que coja un color oscuro. Una vez dorada, se añaden la manzana y el laurel, y se remueve.
  • Desglasamos el rondón u olla express con un dcl de sidra. Añadimos las carrilleras y el perejil, y se cubre con el resto de sidra. Cocer tapado, a fuego medio, durante una hora y media en rondón, o 45 minutos en olla express.
  • Una vez cocidas, rectificar de sal, retirarlas de la salsa, pasar por chino y reducir, si fuese necesario, e introducir de nuevo la carne en la salsa.

Milhojas de calabaza y cecina:

  • Pelar la calabaza y cortarla finamente en lonchas en la cortafiambres. Cocer en agua durante cinco minutos, retirar y reservar.
  • Engrasar el molde redondo,y colocar láminas alternativas de calabaza y cecina.

Tulipa de Cabrales y compota de manzana:

  • Fundir el Cabrales con un poco de agua (1 cucharada sopera).
  • Batir el huevo, mezclar con la harina y la almendra. Mezclar con el Cabrales fundido hasta formar una pasta homogénea.
  • Extender sobre el silpat en forma de círculos; hornear cinco minutos en horno precalentado a 180 grados C. Una vez cocidas, colocar sobre moldes pequeños de flan, dándole forma y hornear de nuevo 2 minutos. Una vez cocidas, retirar y reservar.
  • Pelar la manzana, retirar el centro con el descorazonador, y cortar en rodajas finas. Cocer con la sidra hasta que resulte tierna y casi seca.

Aceite de perejil:

  • Hacer polvo de perejil, secándolo en el microondas, triturándolo, y mezclando junto con el aceite.

Aceite de pimentón:

  • Mezclar el pimentón con aceite, haciéndole coger una consistencia espesa.

Terminación:

  • En horno precalentado a 180º C, introducir los moldes de milhojas de calabaza y cecina; hornear durante 8 minutos. A falta de dos minutos, espolvorear con queso rallado e introducir de nuevo en horno.
  • Hornear el pastel de patata y boletus durante 7 minutos.
  • Escurrir la compota y disponer sobre la tulipa.
  • Calentar las carrilleras, y al pase, cortarlas en tres trozos fuera de la salsa.
  • Para emplatar: disponer el milhojas de calabaza y cecina en el centro del plato, sobre él, una de las láminas de carrillera. A un lado la tulipa de Cabrales y manzana, al otro, el pastel de patata y boletus cortado en cuñas.
  • Salsear la carrilera con su jugo, procurando mojar también el milhojas; a su lado la tulipa con compota, y las cuñas de pastel de patata y boletus.
  • Adornar con la salsa de carne, los aceites de perejil y pimentón, y la rama de romero.

 Fuente: www.invac.org

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